Sauces & Assaisonnements JP

01. Sauce soja (醤油)

La sauce soja est un ingrédient essentiel et l’un des assaisonnements les plus importants de la cuisine japonaise. Elle est obtenue à partir de fèves de soja fermentées, de blé, de sel, de saumure et de koji, un ferment naturel comme le levure.

Les 3 principales variétés sont la sauce foncée(koikuchi), la sauce claire (usukuchi) et le tamari.

La sauce soja Usukuchi shoyu appelée aussi sauce soja claire, « Usu » signifiant clair est plus salée, plus claire et moins intense au niveau des saveurs que la sauce soja classique puisque sa fermentation a été plus courte et du riz fermenté a été rajouté.  Cette sauce soja est essentiellement utilisée dans des préparations où l’on souhaite colorer au minimum les aliments comme le poisson blanc par exemple, certains légumes et viandes. 

Le tamari ne contient pas de blé, une sauce soja sans gluten, mais la fabrication traditionnelle contient toujours un peu de blé où la souche koji cultive et entoure sur les grains de soja.

Certaines sauces soja Japonais sont très particulières en fonction de leurs temps de vieillissement et maturation, ou alors conférer son arôme fumé naturel avec les bois de sakura ou chênes.

Ne confond pas les notions avec les sauces soja chinoises.

02. VINAIGRE

Le vinaigre de riz est aussi important dans la cuisine japonaise. Issu de la fermentation du riz, il a une saveur douce, sert à assaisonner le pickles, les sauces et le riz à sushi.

Y existe aussi vinaigre de riz brun pure confectionné à partir de riz brun

03. JUS DE YUZU

Le yuzu est un petit agrume japonais très particulier, qui a un arôme et une saveur délicats et très intenses.

Seuls sa peau et son jus sont utilisés, sont très utilisés dans les plats gastronomiques et pâtisseries.

Le fruit entier est sous la demande, vous pouvez trouver le jus concentré sous forme de 100ml, suffit d’utiliser quelques gouttes dans la recette puisque sa saveur est vraiment prononcée.

Vous pouvez trouver les fameuses sauces ponzu qui sont indispensables pour les fruits de mers et assaisonnements et cocktails à la base du jus de yuzu.

Aussi confiture artisanal de yuzu kochi pour tartiner et marrie avec un verre de thé. Sa peau pourra utiliser comme un condiment ou confit en dessert.

04. SAKE

Le saké est un alcool japonais traditionnel. Appelé <<alcool de riz>>.

Dans le marché, on trouve des sakés pour la cuisine composé principalement de l’eau et koji, un bon saké qui se boit pourra confectionner aussi vos plats.

Il existe différentes variétés de sakés utilisées comme une boisson. Certaines se consomment froides, d’autres tièdes, tout dépends de vos mets de cuisine.

Le saké se distingue en deux grandes classes, différenciées par les types de saké produit, la qualité des ingrédients de base et le processus d’élaboration. 

Le futsushu: C’est le saké le plus consommé au Japon environ 75% de la production de saké, un futsushu pourrait être comparé au vin de table, il ne nécessite aucune contrainte de taux de polissage du riz ou d’ajout d’additifs et se consomme plutôt chaud avec vos mets yaki ou fondu.

Le tokuteimeishoshu: l’équivalent d’une appellation contrôlée, elle regroupe les sakés premiums élaborés selon la tradition japonaise et répondant à divers critères garantissant ainsi une authenticité et un haut niveau de qualité. 

Seulement 25% de la production de saké au Japon entre dans cette classe.

La classification du saké tokuteimeishoshu est basée sur le pourcentage de polissage du riz et l’ajout d’alcool, et peut donc être divisée en 5 types différents : junmai, honjozo, ginjo et daiginjo, junmai daiginjo.

Junmai: Aucun ajout d’alcool ne sera appliqué et c’est le plus « brut » de tous les sakés premiums.

05. MIRIN

Cet alcool de riz sucré est aussi essentiel dans la cuisine. Son goût sucré est plus subtil que celui du sucre. Obtenu à partir de riz gluant, de kome koji(riz fermenté) et d’un alcool distillé shoshu, le mirin traditionnel ne comporte pas de sucres ajoutés.

Vous pouvez trouver le mirin version sans alcool chez Asian Panier.

Si vous n’en avez pas, remplacez-le par de la cassonade ou du sucre blanc, mais une petite dose.

06. HUILE

L’huile de sésame grillé est plus foncée que l’huile de sésame ordinaires et sa saveur est plus prononcée, utilisation en goutte dans vos plats.

Elle n’est pas conseillée comme huile de cuisson et surtout à aromatiser les plats chauds la dernière minute ou directement utilisé dans la sauce d’assaisonnement.

Nous sélectionnons l’huile de son de riz au rayon spécifique pour votre cuisine friture ou grillade pour ses qualités nutritionnelles que pour sa stabilité à la cuisson et son goût neutre et raffiné., ce l’huile est sans cholestérol

EPICERIE JP

01. KATSUOBUSHI COPEAUX DE BONITE

C’est l’un des principaux ingrédients du bouillon dashi. On l’éparpille aussi sur l’okonomiyaki, la salade, le tofu, le riz etc.

02. KOMBU ( les algues séchées)

C’est l’un des principaux ingrédients du bouillon dashi VEGAN.

Elles servent à aromatiser les pickles, mariner les viandes ou poissons etc.

03. SHIITAKE SECHE

Une saveur prononcée, il est également la composition du bouillon dashi ordinaire ou VEGAN.

Il peut être ajouté aux fondu, à la soupe ou d’autres plats.

04. DASHI EN POUDRE EN SACHET

Le dashi en poudre est vendu en petits sachets, la majorité de restaurant utilise aussi pour sa simple utilisation, mais contient davantage l’exhausteur de gout.

Il existe aussi dashi supérieur à infuser dans le bouillon avec des ingrédients plus naturels.

Dashi est une base indispensable pour confectionner les plats asiatiques. Dashi à la base de viande animal par exemple os de porc(tonkatsu), poulet, os de boeuf et bonite. Dashi végétale préparé à la base de kombu et shiitaké.

05. SHICHIMI TOGARASHI

Son nom signifie <<sept épices>>, ce mélange est présent souvent sur les tables pour relever les plats de nouilles au bouillon ou le donburi丼, sur les brochettes aussi.

06. UMEBOSHI (une prune marinée salé)

Il est vendue entière ou sous forme de pâte en bocal ou en tube. Elle est utilisée comme décoration ou en condiment mais une petite quantités.

Nous utilisons dans notre recette onigiris maison à la boutique.

07. NORI

Sert à confectionner des sushi, des onigiri et décorer des plats.

Vendue en sachets sous forme de feuilles carrées entière ou en demi feuilles.

Les noris en lamelle ou en filament sont souvent présents dans furikaki pour assaisonner les riz ou les pâtes.

08. GINGEMBRE MARINE

Pour accompagner les sushi et makis, okonomiyaki etc.

Dans le marché vous trouvez gingembre mariné blanc nature ou rose, sa couleur à l’ajout de feuilles de shiso rouge ou un colorant.

09. WAKAME

Les algues séchées, et faut réhydrater dans l’eau avant de l’utiliser pour les salades ou le soupes.

Il existe d’autres types d’algues séchées comme hijiki et les arame.

Feuilles de nori pour réaliser les makis, salade de wakame, vous trouvez aussi des morceaux de wakame dans les soupes miso. Nous sélectionnons ma kombu( kombu royale) possible vente en détail pour confectionner votre dashi végétale.

10. AO-NORI EN POUDRE

Ce sont de petits flocons d’une algue verte, qui utilise dans la composition des okonomiyaki une crêpe salée ou saupoudre les plats pour les aromatiser.

11. RIZ A SUSHI

Il existe un grand nombre de marques et de fabricants de riz au Japon ou l’autre région de récolte, Riz sushi est un élément très important dans la cuisine asiatique.Vous trouverez l’entrée de gamme riz Shinode ou riz Loto variété Japonica.

Gamme supérieur Akitakomachi et Koshihikari niigata

Le riz complet à grain court(genmai) est plus sain.

Le riz complet doit cuire plus longtemps que le riz ordinaire.

12. NOUILLES SOBA

Couleur gris ou brun clair, ces nouilles fines sont faites avec de la farine de sarrasin avec une teneur en pourcentage variée.

13. NOUILLON UDON

Ce nouilles de blé épaisses sont très appréciées dans la région du Kansai.

Elles se vendent sèches ou frais en sachets ou surgelées, la version sans gluten fabriqué avec le riz est disponible

14. NOUILLE SOMEN

C’est la fille taille fine, consommé souvent froid avec soupe dashi, la version sans gluten est également disponible.

15. NOUILLE RAMEN

Le ramen est un plat japonais emblématique composé de nouilles de blé servies dans un bouillon chaud, accompagné de garnitures variées.
À l’origine inspiré de la cuisine chinoise, le ramen est aujourd’hui un pilier de la gastronomie japonaise.

16. PANKO

Le panko japonais est plus fine, croustillante et plus légère.

17. TONKATSU

La version japonaise de la sauce worcestershire.

Les sauces okonomiyaki et yakisoba se présentent à peu près même forme et possèdent une saveur presque identique.

Elle s’utilise souvent pour les plats pané et fritures.

18. WASABI

Le wasabi provient de la même famille de plantes que le raifort et a une apparence similaire, mais le cout est plus cher, sa tige est cependant d’un vert plus pâle, Possédant une saveur intense et piquante, il est difficile de trouver du wasabi frais. Il est surtout disponible sous forme de pâte ou de poudre Je recommande la pâte qui a plus de goût. Apres ouverture, gardez la au réfrigérateur.

19. SUCRE

Sucre noir d’Okinawa et Kagoshima.

Wasanbon: sucre de glace japonais haut de gamme.

20. KATAKURIKO

Fécule de pomme de terre.

Pour confectionner les viandes ou le tofu

21. FARINE DE RIZ GLUANT

Cette farine permet d’obtenir une pate molle pour confectionner des mochi et d’autre pâtisseries.

22. KINAKO (POUDRE DE SOJA GRILLE)

S’utilise dans les boissons chaudes ou mochi

23. GRAINES DE SESAME GRILLES

Asian panier sélectionne une large gamme de sésame Japonais: sésame blanc et noir, sésame yuzu, curry, wasabi, prune utilisé pour préparer les onigiri, assaisonner votre plat, accompagnement et sauce.
Pate de sésame blanc est utilisé pour les sauces dressing salade, alors la pate de sésame noir est utilisé souvent dans les patisseries, glace et boissons

Les sésames blanc et noir sont les plus utilisés, y existe aussi sésame au yuzu, prune, wasabi, curry, kimchi, soja pour saupoudrer vos plats.

24. NERI-GOMA (PATE DE SESAME)

La pâte de sésame blanc est plus utilisé dans l’assaisonnement.

La pâte de sésame noir est utilisé plutôt dans la pâtisserie et glace.

25. HOJICHA

Thé vert torréfié, son arome boisé, fumé et son gout léger de caramel.

Le thé peut aussi confectionner dans la pâtisserie pour cheesecake.

26. MATCHA

Le matcha devient très populaire et été classé dans la catégorie des superaliments.

Les buissons de thé sont couverts pour les protéger de la lumière directe du soleil, il contient ses substances antioxydant plus important qu’un thé vert normal.

Ca utilise dans les boissons, glaces, pâtisseries, bonbon friandise et sauces d’assaisonnements, nouilles soba etc.

27. MISO (PATE DE SOJA FERMENTE)

Il existe un nombre infini de variétés de miso. les couleurs et la texture, qui peut etre grumeleuse ou crémeuse, varient selon la marque de le fabricant et la longueur de la fermentation.

Le miso blanc est le plus populaire et le plus répandu au Japon. le temps de fermentation est courte, le miso est plus sucré et plus doux.

Le miso rouge a subi une fermentation plus longue et sa saveur est plus complexe et corsée.

Miso noir: couleur très foncée, et très salé

Le miso est conseillé de conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé après l’ouverture, le miso blanc pourra prendre un peu de couleur mais n’influence pas la qualité de produit.

LA CUISINE COREEN

La cuisine coréenne utilise beaucoup de piment (notamment dans le kimchi (김치) ou avec le gochujang (고추장)), et le sésame, sous forme d’huile et de graines.

01. SIROP DE MAIS

02. PATE DE SOJA ASSAISONNEE SSAMJANG

03. SAUCE SOJA JIN

04. SAUCE KALBI ET BULGOGI

05. GOCHUJANG

06. DASHIDA BOEUF

07. HUILE DE SESAME

08. PATE DE SOJA

09. SIROP DE CUISINE

10. GOCHUGARU

Poudre de piment coréen

11. VINAIGRE DE RIZ

12. VINAIGRE DE POMME

13. SAUCE TOPOKKI

14. SAUCE DE POULET FRIT